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Comment cuire à la vapeur ?

La cuisson à la vapeur est une méthode de cuisson dans laquelle les aliments n’entrent jamais en contact direct avec l’eau. La nourriture est placée sur une surface perméable sous laquelle le fond du pot est placé avec une couche d’eau. Lorsque la cuisinière est couverte, une circulation d’air et de vapeur est établie à l’intérieur de la cuisinière, ce qui permet de cuire les aliments. La cuisson à la vapeur peut également être effectuée avec un autocuiseur.

 

ORIGINES ET CURIOSITÉS D’UNE MÉTHODE ANCIENNE

Origines et curiosités La cuisine à la vapeur a des origines anciennes et a connu un développement important dans la cuisine orientale, en particulier chinoise et tibétaine. Cette méthode de cuisson est également utilisée en Afrique du Nord pour la préparation du couscous. Il s’agit de l’utilisation d’un récipient spécial (couscoussiera) composé de deux pots empilables qui s’emboîtent l’un dans l’autre et dont le fond est percé à la partie supérieure. La solution comme équipement est un appareil de cuisson pro.

En Europe, la cuisson à la vapeur est principalement utilisée pour la préparation des légumes. La cuisson à la vapeur présente des avantages considérables en ce qu’elle permet de préserver la couleur et le goût des aliments. De plus, les aliments cuits à la vapeur leur permettent d’acquérir un goût très léger mais original et d’éviter les assaisonnements comme l’huile ou le beurre. La cuisson à la vapeur convient aussi bien pour les légumes et les céréales (en particulier le riz) que pour la viande et le poisson. Chaque aliment a cependant ses propres règles spécifiques.

 

CONSEILS ET TECHNIQUES

Conseils et techniques Les outils de cuisson à la vapeur sont différents : il y a le four à vapeur, le cuiseur vapeur, le couscoussiera, la marmite avec les paniers en métal ou en bambou appropriés. En plus de ces types, il en existe d’autres plus technologiques comme les autocuiseurs et les micro-ondes. L’autocuiseur vous permet de cuire les aliments cuits à la vapeur à une pression plus élevée que la pression ambiante, réduisant ainsi le temps de cuisson normal. Les différences entre l’autocuiseur et l’autocuiseur traditionnel sont fondamentalement deux : le premier est que les parois sont plus épaisses et faites d’acier inoxydable ou d’aluminium lourd, le second est qu’il est équipé d’un couvercle spécial qui assure la fermeture hermétique et l’évacuation des vapeurs en excès par la vanne.

Le four à micro-ondes, par contre, est un outil qui permet différents types de cuisson, y compris la cuisson à la vapeur. Pour ce faire, vous devez disposer d’outils en plastique spéciaux pour le micro-ondes, composés d’une casserole, d’un panier et d’un couvercle de taille appropriée pour le micro-ondes. Vous pouvez également utiliser un film pour recouvrir les conteneurs, en prenant soin de percer des trous pour éviter qu’ils n’explosent. Même la cuisson à la vapeur au micro-ondes est beaucoup plus rapide que la cuisson traditionnelle.

 

Pour une bonne cuisson à la vapeur, voici quelques conseils à suivre :

  • Les aliments ne devraient être placés dans la casserole que lorsqu’une bonne quantité de vapeur s’est formée.
  • pendant la cuisson, le couvercle ne doit pas être soulevé pour empêcher la vapeur de s’échapper.
  • Lorsque la cuisson est terminée, il est important d’attendre que la vapeur s’échappe complètement avant de retirer les aliments, pour éviter de vous brûler.

Comme déjà mentionné, le fond du pot doit être inséré de l’eau ou du bouillon de légumes. Vous pouvez également utiliser de l’eau de cuisson, surtout pour la préparation des légumineuses. Il est toutefois important que l’eau ne touche jamais les aliments pour éviter que les arômes ne se dispersent avec les liquides. Cependant, assurez-vous que le niveau d’eau n’est pas trop bas, car il pourrait s’évaporer avant la fin de la cuisson. La viande et le poisson peuvent être placés sur un lit de salade ou d’herbes aromatiques (ou enveloppés) afin de donner plus de saveur, ou vous pouvez aromatiser directement l’eau de cuisson. Cependant, certains aliments ne peuvent pas être cuits à la vapeur, comme la viande grasse, qui nécessite une température de cuisson élevée (ce que le système de vapeur ne permet pas d’obtenir). Évidemment, le choix de la cuisson à la vapeur dépend aussi du goût personnel de chacun, car l’aliment, en fin de cuisson, a une consistance différente de celle obtenue avec les autres techniques.

 

CUISSON DE LÉGUMES VAPEUR

La cuisson à la vapeur est très efficace pour les légumes et les pommes de terre. En ce qui concerne ces derniers, il est conseillé de les cuire en gardant la peau afin que la teneur en amidon ne soit pas dispersée (dans ce cas, les pommes de terre seront plus désagrégées). Pendant que vous nettoyez les légumes, portez la bonne quantité d’eau à ébullition dans une casserole. Lorsqu’il commence à bouillir, placer les légumes dans le récipient approprié pour que la vapeur puisse commencer à circuler.

En ce qui concerne le temps de cuisson, il diffère selon le type de légumes : les pommes de terre et les carottes devront être cuites pendant au moins 10 minutes tandis que les légumes à feuilles vertes seront prêts même après seulement 2 minutes (les brocolis, par contre, ont un temps de cuisson qui varie entre 4 et 5 minutes). Il est donc préférable de couper les courgettes en morceaux de 2/3 cm d’épaisseur, les asperges doivent être attachées en petites bottes et cuites verticalement tandis que le brocoli doit être coupé en touffes aussi régulières que possible.

Une recette particulière typique de la cruauté est le spaghetti aux courgettes. Ce plat, aussi pour son apparence, peut facilement remplacer une belle assiette de pâtes. Un outil essentiel est de couper les légumes en spirale, en les faisant ressembler à des spaghettis. Une fois coupées, les courgettes doivent être cuites à la vapeur en plaçant sur la cuisinière une casserole avec beaucoup d’eau et au-dessus d’un panier dans lequel les placer. Une fois cuits, ils peuvent être assaisonnés avec une sauce tomate et mozzarella. Le gratin de brocoli au gratin est également très savoureux. Dans cette recette aussi, les brocolis sont d’abord cuits à la vapeur (puis mis au four et assaisonnés avec un mélange d’œufs et de fromage râpé). Le gratin de brocoli est excellent en accompagnement, mais aussi en plat principal.

 

CUIRE LE RIZ À LA VAPEUR

Cuisiner le riz à la vapeur Dans une alimentation équilibrée, le riz ne manque pas ! Très adapté à la cuisson à la vapeur, c’est la base de la cuisine orientale. Il s’agit d’une recette de base très simple qui rehausse l’arôme naturel du riz. En Orient, on l’utilise pour accompagner n’importe quel plat au lieu du pain et c’est pourquoi le sel ou les épices ne devraient jamais être ajoutés. Pour cela, il existe sur le marché des cuiseurs à vapeur électriques qui permettent d’obtenir des résultats optimaux en peu de temps. Cependant, si vous n’avez pas ces outils, il existe une alternative simple et efficace !

Tout d’abord, rincez le riz à l’eau froide afin d’éliminer tout excès d’amidon qui pourrait compromettre la cuisson à la vapeur, puis versez le riz dans une casserole et couvrez d’eau froide jusqu’à un demi centimètre au-dessus du niveau du riz. À ce stade, la casserole doit être fermée hermétiquement à l’aide d’un couvercle et placée sur la cuisinière tout au plus en la faisant cuire jusqu’à ce qu’elle commence à bouillir. Une fois bouillie, la casserole doit être déplacée sur le feu de la cuisinière inférieure, en mijotant encore pendant dix minutes sans jamais lever le couvercle. Une fois le temps indiqué écoulé, vous pouvez éteindre le feu mais laisser reposer le riz à couvert encore quelques minutes. Ensuite, vous pouvez ouvrir le pot et retourner doucement le riz.

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